Брага на винных дрожжах готовится редко. Из-за дороговизны их чаще используют для изготовления вина, но такая брага бродит быстрее, чем на пекарских. Ускоренное брожение, занимающее всего 8–20 дней, позволяет сохранить ее аромат и вкус в первичном, не измененном добавкой дрожжей состоянии. Дрожжи, используемые в виноделии, можно приобрести в магазине или создать самостоятельно.
Как приготовить дрожжи?
Для приготовления винных дрожжей покупают изюм. Дрожжи из изюма готовятся по следующему рецепту:
- 1 столовая ложка сахара;
- 1 столовая ложка изюма;
- 0,4 литра воды.
В бутылку из стекла засыпают сахар, заливают кипяченой водой, взбалтывают, дают остыть до температуры в 30 градусов, добавляют изюм. Полученную смесь еще раз взбалтывают и помещают в теплое место для брожения. Степень готовности дрожжей проверяется спустя 5-6 дней. Готовыми дрожжи признаются при отсутствии в них подымающихся пузырьков газа. Винные дрожжи домашнего производства используют по назначению сразу после приготовления. Хранится такой продукт недолго.
В некоторых случаях в качестве винных можно использовать дикие дрожжи. Для приготовления таковых используют следующий рецепт:
- 2 стакана перетертых ягод винограда (свежих);
- 0,5 стакана сахара;
- 1 стакан воды.
Ингредиенты смешивают, помещают в банку, накрывают крышкой и оставляют на 4 дня в затененном месте в тепле. Готовые дрожжи процеживают через марлю, полученную жидкость используют для закваски браги. Хранить такие дрожжи можно не более 10 дней, они быстро прокисают и могут испортить вкус продукта. На 10 литров браги берут не менее 0,3 литра такой закваски.
Необходимые для закваски бактерии имеются и на покрывшемся белым налетом изюме. Для достижения такого эффекта покупается слегка слежавшийся изюм, помещается в теплое место на 2-3 дня и используется в качестве дрожжей для приготовления браги.
Особенности использования
Винные дрожи характеризуются оптимальной температурой брожения, быстро размножаются, невосприимчивы к воздействию спирта, позволяют сохранить аромат браги. Особенностями использования этой разновидности дрожжей считаются:
- получение прекрасного дистиллята, вне зависимости от компонентов, на основе которых готовится бражка;
- высокие органолептические показатели в готовом продукте;
- возможность приготовления слабоалкогольного напитка, употребление которого не будет иметь последствий для здоровья;
- минимальный расход дрожжей: для получения 10 литров браги требуется не более 4 грамм смеси.
Вместе с тем в использовании винных дрожжей имеются и отрицательные моменты:
- Процесс брожения начинается медленнее, чем обычно, он плавный. Сахарная брага на винных дрожжах выстаивается дольше, но лишена примесей, которые образуются в ней в результате использования любых других дрожжей.
- Сахарные виды браги на винных дрожжах требуют подкормки. Подкормка необходима для запуска бродильных процессов.
- Брожение винных дрожжей протекает в условиях достижения брагой крепости не более 11–14 %. Большая крепость напитка приводит к гибели дрожжей.
Винные дрожжи искусственного происхождения (французские, белорусские, польские) хранятся дольше домашних. Хранятся такие дрожжи в холодильнике.
Планируя долговременное хранение, заботятся, прежде всего, о поддержании требуемого уровня температуры. Продолжительное хранение дрожжей на протяжении свыше 2 лет возможно при уровне температуры не ниже 10 градусов. Понижение температуры до 20 градусов приводит к уменьшению срока хранения вдвое, при такой низкой температуре продукт можно использовать по назначению не более 1 года. Помещение дрожжей в морозильную камеру сокращает срок хранения их до 6 месяцев. Спасет положение вакуумная упаковка. Без доступа кислорода винные бактерии могут жить свыше 2-3 лет.
Приготовление браги и выгонка самогона
Дрожжи выполняют значительную роль в приготовлении браги и выгонке самогона. Чтобы получить качественный напиток для питья, готовый к перегонке, делают следующее:
- дрожжи разводят в теплой воде из расчета 1:10, разбавляют сахаром;
- полученную смесь размешивают деревянной ложкой и настаивают в течение получаса;
- готовый дрожжевой раствор выливают в сусло (смесь фруктов, воды и сахара);
- емкость, где готовится брага, накрывают гидрозатвором (не пропускает в брагу кислород, не дает ей прокиснуть, выводит газы, могущие стать причиной порчи продукта);
- брожение начинается при температуре выше 15 градусов;
- скорость брожения зависит от количества сахара и качества дрожжей и не занимает более 20 дней;
- готовую бражку процеживают через марлю, заливают в перегоночный аппарат, перегоняют 2 раза до получения самогона крепостью в 45 градусов.
Приступая к перегонке, важно понимать, что от правильности совершаемых действий зависит крепость самогона. Так, после первой перегонки весь полученный самогон сливают в отдельную емкость и разбавляют до крепости в 30 градусов. Полученную жидкость заливают в самогонный аппарат, устанавливают соответствующую температуру, перегоняют до падения крепости напитка ниже 40 градусов. В процессе второй перегонки самогона на винных дрожжах первые 10-11 % жидкости, вытекающей из куба, отбираются и уничтожаются. Содержание в них вредоносных примесей большее, чем в остальном полученном спирте, жидкость отличается крепостью, но непригодна для питья. Эта часть спирта предназначена для технической цели, пить ее опасно.
Винные дрожжи для самогона быстрее и мягче преобразовывают сахар в углекислоту и этиловый спирт, ускоряют процессы брожения.
Самогон на винных дрожжах обладает приятным запахом и вкусом, не теряет фруктового аромата. Данная разновидность дрожжей представляет особую ценность для любителей бражки.
