Продукт под названием «дрожжи Кодзи» пришел в страны СНГ из Средней Азии. Там для приготовления алкоголя использовали этот штамм плесневых грибов, который помогал перерабатывать крахмал в кукурузе и рисе. При этом в процессе не используется традиционный солод и ферменты, поэтому рисовая брага на «Кодзи» стала активно набирать популярность, поскольку технология приготовления экономная и простая.
Что такое «Кодзи»?
В теории «Кодзи» по происхождению являются соевыми бобами, которые обработаны специальным плесневым грибком. Чтоб грибок размножался, для него создают необходимые условия, например:
- Проводится замачивание и обработка риса.
- Только 10 компаний в Японии имеют право размножать грибок и торговать им на рынке. Споры грибка вносят в сырье, то есть в зёрна после обработки тех паром.
- Рис с грибком перемещают в деревянные емкости и ставят в теплое место без доступа ультрафиолета.
- При этом рис помешивают, следят за его состоянием, иногда охлаждают или, наоборот, подогревают до нужной температуры для эффективности штаммов.
- Сам рис имеет сладковатый привкус и покрывается белыми хлопьями. Далее из него делают соусы или пускают на маринады, а также возможно последующее брожение. Срок годности продукта ограничен.
Именно из-за того, что рис, зараженный грибком, хранится недолго, выгодно покупать споры грибка и самому проводить процесс заражения и выращивания культуры. Поэтому плесень «Кодзи» сначала подлежит активации, а уже потом из нее можно приготовить брагу. Но и тут есть загвоздка, поскольку перемещать плесень через границу запрещено.
Поэтому то, что продается в странах СНГ под этим названием — это смесь высушенной барды из рисовой браги с искусственными ферментами, которые расщепляют крахмал. Амилаза входит в состав всех смесей, которые производятся и продаются на территории стран СНГ, правда у разных производителей ее количество разное. А вот настоящий плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому ведется контроль над его производством, споры уничтожаются задолго до фасовки продукта.
Несмотря на разницу в продуктах, использование ферментов из Китая иногда оправданно. В числе преимуществ таких добавок:
- простота работы и надежность результата;
- сохранение органолептических свойств, то есть вкуса напитка рисовой водки при условии правильного использования ферментов «Кодзи»;
- брага не пригорает при перегонке в аппарате;
- крахмал перерабатывается на сахар без остатка, что увеличивает производительность.
А вот среди недостатков этого вещества:
- Длительно время брожения — до 25 дней.
- Специфический запах тухлых продуктов при брожении, который потом убирается после перегонки.
- Высокая стоимость ферментов из Китая.
- Возможно возникновение бронхиальной астмы, аллергических реакций и кандидоза. Фермент требует работы с соблюдением условий безопасности, по возможности в масках и перчатках. Готовую брагу нельзя пробовать или пить без перегонки.
Рецепт необычной браги и самогона из нее
Для приготовления браги на «Кодзи» понадобятся такие продукты:
- мука или крупа мелкого помола — 5 килограмм;
- 20 литров воды;
- ферменты «Кодзи» — 45 грамм.
Иногда вместо муки можно сразу использовать крахмал, а не зерно. А еще гидромодуль для «Кодзи» лучше брать 4 к 1. Если берется 1 килограмм крупы или муки, то примерное количество «Кодзи» по рецепту составляет 9 грамм. А вот выход спирта зависит от количества крахмала в сырье. Крепость браги, по данным производителей, получается 15%.
Рецепт браги выглядит следующим образом:
- Емкость для брожения дезинфицируется с помощью йода или йодного раствора с водой в течение часа. Иногда используется стерилизация другими доступными способами, поскольку брожение происходит почти месяц, то за это время возможно размножение бактерий и заражение сусла. В таком случае брага будет испорчена, есть риск нанести вред здоровью, поэтому этап пропускать нельзя.
- Муку или крупу также заливают кипятком и ждут остывания до 30 градусов Цельсия в целях дезинфекции по рецепту.
- Вода перемешивается с мукой или крупой и дрожжами. Готовый раствор заливается в емкость с гидрозатвором. Если гидрозатвор не применить и условия не будут герметичными, то брага прокиснет.
- Хранить брагу по рецепту в процессе брожения стоит в теплом и темном месте, перемешивая ее раз в пять дней.
- Готовность браги проверяется по цвету, она становится светлее, а на дне возникает осадок. Еще уменьшается выделение газа.
Для получения самогона брагу отфильтровывают через марлю или фильтр с отжатием жмыха. Первая перегонка должна проходить на максимальной скорости, а отбирают самогон до падения крепости в струе до 35%. Запах не выветрится после первой перегонки. После определения количества спирта в продукте, его разбавляют водой. За этим следует повторная перегонка с разделением фракций, «головы» и «хвосты» отсекают и не употребляют. «Тело» уже не имеет неприятного запаха, поэтому может использоваться для дальнейшего разбавления водой.
Напиток имеет довольно специфический вкус, который придется по душе не всем. Настоящую брагу «Кодзи» получится попробовать в Японии и других азиатских странах. А тем, кто варит самогон можно только поэкспериментировать со вкусом с помощью ферментов «Кодзи».
