Самогон из винограда часто делают те, кто увлекается домашним виноделием или консервирует виноградный сок на зиму. Зачем выбрасывать выжимки (мезгу), если ценное сырье можно использовать для приготовления оригинального напитка? Даже если у вас не выйдет настоящая чача, при соблюдении технологии вы сможете сделать самогон на винограде, который будет иметь достойный вкус и аромат.
В классическом рецепте самогона из винограда на 10 литров мезги берут от 20 до 30 литров талой, родниковой или профильтрованной воды, при желании добавляют сахар (до 5 кг) и дрожжи (100 г сухих, полкило прессованных либо 5–10 г винных). Чтобы самогон получился удачным, нужно учитывать особенности обработки сырья.
Проще всего использовать мезгу после отжима сока из красного и белого винограда или вина из белых сортов. При изготовлении красного вина (например, из Изабеллы) мезга бродит вместе с соком, отдавая напитку цвет и терпкость, и в ней остается меньше веществ, которые придают самогону аромат и вкус. Поэтому таких выжимок понадобится больше, чем указано в рецепте самогона, и если это ваш первый опыт, вам будет трудно скорректировать пропорции остальных ингредиентов.
- Каждый килограмм сахара увеличивает выход 40-градусного дистиллята из виноградного сырья приблизительно на литр, но «смазывает» характерный привкус. Самый ароматный напиток получается из сладкого винограда, сброженного без сахара.
- На мезге обычно остаются так называемые дикие дрожжи, поэтому чача получится и без добавления «закваски». Брожение на диких дрожжах происходит дольше — от 20 дней до полутора месяцев, а не 5–10 дней.
После двойной перегонки по рецепту с сахаром и дрожжами у вас будет около 5 литров чачи крепостью 40–50 градусов. Если положить в мезгу 2-3 кг сахара и влить 17-18 литров воды, самогон станет ароматнее, а выход уменьшится до 3 литров. Считается, что лучший самогон из винограда в домашних условиях получается из винограда Изабелла.
Делаем брагу
Для обработки 10 кг мезги подготовьте бак или бутыль на 45–50 литров (для емкости меньшего объема пропорции уменьшаются), добавьте в выжимки сахар и дрожжи, влейте подогретую до 30 °C воду. На горлышко установите водяной затвор или натяните резиновую перчатку, перенесите тару в темное теплое помещение на 7–10 дней. К концу этого срока из смеси перестанут выделяться пузырьки газа, на дне появится осадок, а брага посветлеет и станет горьковатой на вкус. Это значит, что она готова к перегонке.
Второй способ несколько сложнее, но виноградный самогон будет вкуснее. В этом случае брагу готовят поэтапно:
- Переложите мезгу в чан, залейте 3–5 литрами воды.
- Когда через 3-4 дня поверх сусла появится «шапка» из пены, долейте еще 30 л воды и всыпьте сахар. Хорошо, если у вас есть сахаромер — в идеале плотность сусла не должна быть больше или меньше 18–20 %. Перед тем как сделать закладку дрожжей, оцените высоту «шапки». Обильная пена говорит о том, что брожение идет активно и дрожжи не нужны.
- Оставьте емкость в тепле (25–28 °C), чтобы сырье прошло вторичное брожение. Ежедневно перемешивайте брагу, пробуйте ее на вкус и/или контролируйте сахаромером. Если ежедневно не опускать пенную шапку в жидкость, в ней может появиться плесень, что повлияет на вкус самогона. Когда брожение закончится, в браге не останется сахара (она станет горькой), а пузырьки на поверхности исчезнут.
Если самогон выгоняется не из мезги, а из виноградного сока, то для того чтобы получить 5 литров 45–50° чачи, берут 25–30 литров сока с выжимками. В сырье из кислых сортов придется добавить 1,5–2 кг сахара, брагу контролируют так же, как в предыдущих случаях. При сбраживании виноградного сока без сахара и дрожжей выход зависит от сорта, времени сбора и других обстоятельств, которые не всегда можно предусмотреть.
Перегонка
Для перегонки в аппарате на газовой плите слейте жидкость с осадка и профильтруйте, иначе оставшиеся в ней твердые частицы пригорят, а чтобы сохранить аромат напитка, подвесьте в перегонном кубе марлевый мешочек со жмыхом. В пароводяном котле можно обрабатывать не процеженную брагу, залив ее в емкость вместе с мезгой. Брагу из мезги и из сока перегоняют одинаково.
- Первый раз перегонку делают без дробления на фракции, получая на выходе от 10 до 13-14 литров ароматного дистиллята. Ее заканчивают, когда в струе крепость спирта-сырца падает ниже 40–45°. При хорошем качестве исходного сырья вторую перегонку можно не делать, и чача будет иметь насыщенный виноградный вкус и запах.
- Домашнюю чачу не очищают углем и другими сорбентами, так как вместе с вредными веществами сорбенты «вытянут» из напитка аромат и привкус винограда. Поэтому, чтобы очистить ее от примесей, допускается только повторная перегонка. При этом как можно тщательнее отсекают хвостовые фракции (с сивушными маслами), оставляя часть головных (с эфирными маслами).
Полученный напиток разбавляют водой до 40–50°. Для того чтобы вкус стабилизировался, готовый самогон оставляют на несколько дней в темном прохладном месте, но не в холодильнике. Осенью его выставляют в затененное место балкона, а летом по возможности в погреб. Через 2–4 дня чачу можно пить.
Новичкам на заметку
В интернете есть множество советов по изготовлению виноградного самогона. Но даже снимаемые в домашних условиях видео часто упускают важные подробности, которые влияют на вкус и качество напитка.
- Не перестарайтесь с подогревом воды для заливания мезги и утеплением бродильного чана! При температуре воздуха от 25 градусов используйте воду комнатной температуры, а укутывать емкость необязательно. Брожение происходит с выделением тепла, поэтому температура браги и так оказывается на несколько градусов выше температуры воздуха. Утепление понадобится в конце лета или осенью, когда в помещении, где стоит бак, днем бывает намного жарче, чем ночью.
- Если рецепт самогона предусматривает внесение дрожжей, не используйте «брусковые» хлебопекарные дрожжи! Они изменяют характерные вкус и запах напитка, и на выходе у вас будет крепкий алкоголь из виноградного сырья, но не чача. Чтобы ускорить брожение, добавляйте в мезгу или сок винные дрожжи в порошке.
Если вы делаете чачу из своего или базарного винограда в разгар сезона, давите его вместе с веточками — на них, как и на ягодах есть дикие дрожжи. Но фрукты, которые везли издалека, после сбора иногда обрабатывают антисептиками, и все бактерии на них погибают. Такой виноград сохраняется дольше, но самогон без дрожжей на нем не получится.
