Сусло из крупы

Как известно, любое крахмалосодержащее сырье отличная база для создания сусла, которое впоследствии перегоняется для получения домашнего самогона, содержащего до 70% спирта. Крупы – один из сырьевых источников, поскольку содержание крахмала в них достаточно высоко. Кроме того, при сочетании круп с солодом выходит более мягкий и качественный самогон, чем из браги с принудительным добавлением сахара.

Лидируют в рейтинге браги из крупы пшеница – традиционное сырье для промышленного производства спирта, и кукуруза – дистиллят, выделенный из нее – напиток, выдерживающийся в дубовых бочках не менее двух лет, известный любителям алкоголя как бурбон. Аналог напитка можно приготовить дома, заделав бражку на кукурузной крупе и настояв полученный дистиллят на щепе дуба или в бочке из той же древесины.

Выбор крупы для браги

В теории любая крупа может стать основой для сусла, ведь в технологии его изготовления главным процессом является брожение. Некоторые умельцы ухитряются пустить в дело и просроченные макароны и испорченную муку, но результат на выходе может быть не совсем ожидаемым касаемо цвета, запаха и вкуса напитка. Как показывает практика, для зерновых дистилляторов лучшими вариантами являются браги с дрожжами на крупе:

• кукуруза;
• пшеница;
• рожь;
• ячмень;
• рис.

Не исключаются и другие виды сырья, но они, что называется, «на любителя».

Дрожжи

Особенностью сусла на основе зерновых круп является их безусловное доминирование в образующемся букете вкуса и запаха. Этот факт позволяет использовать весь ассортимент имеющихся в продаже дрожжей − от обычных, прессованных, до фирменных, применяющихся в промышленных условиях.

Отдельно отметим новинку нашего рынка азиатские дрожжи «Кодзи», назначение которых холодное сбраживание сусла. Их основа – плесневый грибок, который раскладывает крахмал на сахара без добавления сахара в брагу и участия каких-либо других ферментов. Настоящие «Кодзи» из Японии – это рис или бобы, которые обрабатываются паром и сбраживаются грибковой культурой Aspergillus oryzae. Технология создания дрожжей выглядит следующим образом:

• промытый и замоченный рис проходит термообработку паром;
• в охлажденную массу добавляют споры и помещают емкость с содержимым в среду с контролируемым температурным режимом;
• до готовности рис перемешивают, подогревают или охлаждают для поддержания активного процесса осахаривания;
• в готовом виде дрожжи «Кодзи» − это сладкие хлопья белого цвета с коротким сроком хранения.

В азиатских странах эти дрожжи используют в приготовлении соуса из сои, рыбных маринадов и прочих блюд.

Важно! Чтобы провезти споры через границу, необходимо специальное разрешение служб фитосанитарии. Поэтому то, что доступно для приобретения, – это споры-стартеры. Такой грибок нужно для начала активировать, вырастить и размножить на пропаренных зернах риса. Делать это необходимо при строгом соблюдении технологии.

Почему этот вид дрожжей вызвал некоторый ажиотаж у самогонщиков? Прежде всего, потому что они упрощают подготовительный процесс: нет необходимости варить кашу и осахаривать ее. Нужно всего лишь всыпать дрожжи в воду. Не может не радовать и тот факт, что при процессе перегонки брага на крупе с Кодзи даже при прямом нагреве емкости не пригорает (при отсутствии парогенератора). При сбраживании в процесс вовлекается весь крахмал, преобразуясь в сахар, что дает максимальный выход самогона.

В то же время следует отметить и недостатки «Кодзи»:

• длительность брожения (до 25 дней);
• неприятный запах в процессе настаивания браги;
• высокая стоимость по сравнению со спиртовыми, а тем более с хлебопекарными.

Осторожно! Активные грибковые споры уничтожаются в заводских условиях, что не исключает мер предосторожности, которые необходимо соблюдать при работе с ними. Все манипуляции с «Кодзи» необходимо осуществлять в перчатках и маске. Также нельзя пробовать на вкус сусло с такими дрожжами.

Технология приготовления сусла

Вкратце процесс выглядит следующим образом:

• зерно смешивается с водой и разваривается для высвобождения крахмала;
• каша остужается и для осахаривания вносится солод;
• добавляются дрожжи;
• выдерживаются сроки брожения.

Зачастую те, кто в совершенстве освоил процесс сахарного самогоноварения, ставят перед собой цель увеличить выход спиртосодержащей жидкости и, решая эту проблему, обращают внимание на зерновое самогоноварение. Этот способ является следующим этапом домашнего крафтинга, который требует несколько больших хлопот, но является более эффективным способом получения качественного напитка, даже на примитивных самогонных аппаратах.

И если дистилляция – процесс однотипный, то способов приготовления браги довольно много. Использование для создания сусла из крупы или зерен – один из них. Но далеко не каждого самогонщика привлекает перспектива возиться с брагой, ведь крупу нужно правильно варить, проводить осахаривание, фильтровать. Но и результат вы получите совершенно другого качества.

Классический рецепт браги на крупе выглядит следующим образом. Подбираем сырье: в основе может быть зерновая крупа или дробленка, иногда используют даже муку, но она комкуется и пылит. Солод можно купить или сделать самостоятельно. Воду можно использовать из-под крана, но многие, так сказать, для чистоты эксперимента настаивают сусло на родниковой или очищенной магазинной воде.

Готовим затор: берем часть зерна и 4 части воды, которую подогреваем в емкости примерно до 50 градусов, после чего добавляем в нее крупу и, постоянно помешивая, доводим до кипения и на медленном огне варим от полутора до трех часов (кукуруза – 3, пшеница 1,5).

Брага из крупы без размалывания зерна для быстрейшего расщеплениякрахмала на составляющие должна пройти процесс осахаривания с помощью различных ферментов, наиболее распространенным из которых является солод. Кашу остужаем до 65 градусов, поскольку более высокие температуры убивают ферменты солода, который нам необходимо перед добавлением в затор перемолоть. После того, как солод будет смешан с кашей, она сильно разжижается. Далее, емкость следует укутать на пару часов, чтобы завершить процесс осахаривания, и после этого, остудив сусло до 27-30 градусов, можно добавить дрожжи. На 4 кг зерна это 50 или 10 г соответственно прессованных или сухих дрожжей.

Важно! Емкость необязательно ставить на гидрозатвор – сусло играет достаточно бурно, но температурный режим необходимо контролировать, поскольку нередко такое явление, как саморазогрев: при сорокаградусной температуре существенная часть дрожжей погибнет, она будет выстаиваться дольше или совсем не добродит.

Еще один процесс, в котором участвует зерно − подкормка браги крупой из кукурузы или гороха. Чтобы улучшить процесс брожения, в сусло на каждые 15 литров добавляется 2-3 стакана круп. Для гашения бурного пенообразования, которое произойдет после подкормки, положите в емкость кусочек черного хлеба или печенье. Отыгрывается сусло в течение трех-четырех дней, и как только произойдет осветление – все готово к перегонке.