Линия переработки винограда на вино или брагу в домашних условиях и для малых производств — технологии, способы, оборудование

Опубликовано: 9 сентября 2022
Брага Оборудование Рецепты

Многие садоводы или владельцы земельных участков выращивают виноград. И если урожайность большая, не только употребляют его как ягоду, готовят варенья, джемы и компоты, но изготавливают из него вино или брагу. Небольшие фермерские хозяйства также выращивают достаточно неприхотливое растение.

Но возникает вопрос – какое именно оборудование необходимо для данных процессов, на что стоит обратить внимание при покупке, а какие характеристики будут лишними? Как стать виноделом с минимумом затрат, как временных, так и финансовых?

Что такое вино и брага

Вино – это алкогольный напиток, получаемый из виноградного сока. Крепость натурального вина составляет от 8,5 до 22 процентов. Если добавить в него спирт или другие спиртосодержащие жидкости – получится крепленое вино крепостью от 16 до 22 процентов.

Брага – алкогольный напиток, используемый как по прямому назначению, так и в качестве основы для переработки самогона. Крепость может колебаться от 3 до 34 процентов. Из браги также возможно приготовить вино.

Вино и брага из винограда

По мнению многих, вином считают разные алкогольные напитки, крепостью менее чем водка. Вино якобы бывает малиновое, клубничное, сливовое, из других ягод, фруктов. Но правильно обозначать им только напиток из винограда. Правда, в него можно добавлять и другие соки, для придания необычного оттенка. Но если вы готовите «вино» из другого ингредиента для себя, можете называть его как угодно, хотя правильное название такого алкоголя – винный или плодово-ягодный напиток.

А вот брагу изначально делали из любых видов ягод, хмеля, виноградных и других фруктовых листьев, зерновых культур, тростника и даже гороха.

Как устроен процесс

Домашнее вино – это 100% натуральный продукт, без добавления красителей, ароматизаторов, химических добавок. Он содержит витамины (С, группы В, РР), полезные макро и микроэлементы, пребиотики (биологически активные вещества) и пробиотики (живые микроорганизмы).

В небольших количествах этот продукт полезен, повышает иммунитет, помогает бороться с новообразованиями, выводит тяжелые металлы. Настоящее вино понижает кровяное давление, успокаивает нервную систему.

Поэтому его изготовление – это целая наука, средствами которой можно сделать как действительно полезный, натуральный продукт, так и не менее полезный, но все же не такой вкусный уксус.

Сбор или покупка винограда

При изготовлении вина важно подобрать сорт ягод с определенной сахаристостью. В виноделии этот термин характеризует, сколько процентов сахара в спелом винограде. Обычно этот показатель составляет от 12,4 до 29%.

Сбор или покупка винограда

Кроме того, столовые культуры используют редко. Это сочные и сладкие ягоды, которые в основном употребляют свежими. К примеру, Дамские пальчики, Лучистый, Кеша, Юпитер, Кишмиш.

А вот для производства сока и вина больше применяют технические сорта. Например, Каберне, Мерло, Рислинг, Совиньон, Саперави, Шардоне и др. Внешний вид ягод не имеет значения. В домашнем виноделии можно брать и столовые сорта, но следует знать, что их мякоть более мясистая и они дают меньше сока, когда их отжимают. Прекрасное вино получают и из столово-технического винограда типа Изабеллы.

Подготовка ингредиентов

Основой для изготовления вина являются всего три ингредиента:

  • натуральный ягодный сок;
  • сахар;
  • вода.

Для быстрого созревания дополнительно добавляют дрожжи. Оптимальный вариант – специальные винные дрожжи, которые и придают большинству вин определенный, легкоузнаваемый вкус. Данный продукт приобретается на специальных сайтах. Для надежности некоторые виноделы забраживают сок вместе с пригоршней изюма.

Но при правильном изготовлении в состав будут поступать самые обычные, дикие дрожжи, содержащиеся на поверхности плодов и ягод. Именно дрожжи съедают сахар, превращая его в спирт и углекислый газ.

Вода в выжимки добавляется в основном при повышенной кислотности винограда.

Переработка ягод

Первый промежуточный продукт, который необходимо получить в процессе виноделия, называется мезгой. Это раздробленный виноград, содержит мякоть, кожицу, сок, косточки и, иногда даже гребни – ветви, на которые крепятся гроздья.

После дробления масса прессуется, производится отжим, и получается сусло – сок винограда. В нем допускается небольшое количество мякоти и обрывки кожицы. Но косточки и гребни должны отсеяться.

Для получения сока можно использовать различные виды дробилок: прессы, соковыжималки, или мялки. Конечно, можно проводить процесс прессования вручную, с помощью толкушки для картофеля, пестика из ступки и других подручных средств.

Пресс винтовой на 10 литров

Но если количество необходимого сока и, соответственно, вина, большое, лучше воспользоваться современными устройствами, делающими процесс быстрее и эффективнее. Не стоит давить массу мясорубками, блендерами и комбайнами – они измельчают ягоды вместе с семенами, делая вино грубым и горьким.

Обратите внимание. Собранный или купленный виноград желательно тщательно промыть холодной проточной водой. Необходимо избавится от насекомых, грязи, обрабатываемых веществ. Если же вы собираете виноград на своем участке, после дождя или росы, и твердо уверены в его чистоте, эту процедуру можно пропустить.

Брожение

Один из самых главных процессов в приготовлении вина и винных напитков. Различают две фазы брожения – первое (бурное) и вторичное (тихое). После смешения всех ингредиентов продукт ставят в защищенное от солнца, но не слишком темное место.

Бурное брожение должно начаться через 1-2 дня и продолжаться от 1,5 до 3 суток. Если этого не произошло, следует добавить немного дрожжей. Иначе сусло может закиснуть или наоборот, потерять кислотность.

Важно. Многие виноделы добавляют дрожжи в первый же день. Это нормальная практика, все зависит от сорта винограда и наличия в нем дикого вещества.

Сбраживать можно как и уже заранее очищенный сок (без семян, кожицы, гребней), так и мезгу. В последнем случае вино получится более ароматное, насыщенное, с ярко выраженным приятным вкусом. Заполнять емкости следует максимум на 2/3 объема.

Посуда должна быть закрыта, но если сбраживание идет только на мезге, первое время на поверхности будет образовываться «шапка», которую необходимо разрушать 2-5 раз в сутки. Для этого сырье перемешивают деревянной лопаткой или просто наклоняют емкость и резко ее отпускают.

Далее доступ к кислороду (воздуху) должен быть полностью ограничен. Но время от времени следует стравливать избыточный углекислый газ, чтобы вино не превратилось в воду. На специальном оборудовании для этого существует специальный затвор. А многие домашние виноделы пользуются, по старинке, стеклянными емкостями с резиновыми перчатками.

После того как бурное брожение закончится, отделяют сусло от мезги и переливают жидкость. Дображивание проводится до момента, пока дрожжи полностью не съедят сахар. Признаком станет отсутствие выделения углекислого газа, примерно через 2-3 недели.

Затем виноматериал еще несколько дней остается в глубокой емкости. За это время в осадок должны выпасть дрожжи и оставшиеся твердые частицы.

Обратите внимание. Из других ягод «вино» готовят и другими способами. Часто требуется двойная закладка сахара – особенно для малинового, клубничного, смородинового напитка. А в некоторых случаях процесс тихого брожения может растянуться на 5-6 недель.

Созревание (длительное хранение)

Полученный напиток необходимо выдержать не менее 3 месяцев, чтобы образовался дрожжевой осадок и винный камень. За это время вино лучше перелить 3-5 раз из одной емкости в другую.

Для упрощенного процесса брожения и созревания вина удобно использовать специальные емкости. Такие баки изготавливаются из нержавеющей стали, они имеют удобную герметичную пылезащитную крышку, а также небольшой кран в нижней части.

Бидон с краном на 50 литров

Емкости легки в уходе, обеспечивают отсутствие нежелательных отложений, в том числе винного камня. В зависимости от необходимости некоторые баки уже имеют встроенные насосы, манометры, воздушные клапаны для выпуска кислоты, а также обладают различными объемами.

Кроме того, в них можно и длительно хранить получившееся вино или брагу. А также использовать в качестве тары и для практически всех жидких и полужидких продуктов, требующих бережного хранения – молока, масла, спирта, настоек, меда и пр.

Переливы и снятие осадков

При переливах необходимо убирать все оставшиеся твердые частицы, в том числе и дрожжи. Этим приемом также снимают винный камень. В специальных емкостях это делается очень просто – кран находится в таком положении, когда осадки при переливе виноматериала остаются на дне. При ручном отделении осветленной части потребуется особая аккуратность.

При отсутствии специальных баков переливают жидкость с помощью специальных пластиковых или резиновых шлангов. Баллоны не встряхивают, перемещают их на стол повыше, один конец шланга помещают в вино, второй вниз, в эмалированную или стеклянную посудину. Затягивают вино и ждут, пока польется непрерывная струя. И следят, чтобы шланг не касался осадков.

При переливе можно и фильтровать виноматериал, если хотите получить его более чистым. Проще сделать это с помощью мелкого сита, хлопчатобумажного полотна, ваты или специальной фильтровальной бумаги. Некоторые виноделы по старинке укладывают в несколько слоев марлю. Готовность определяется по прозрачности жидкости.

Разлив

Процеженное слитое вино разливают по стерилизованным стеклянным бутылям и закрывают пробками.

Если сахара в вине недостаточно (по вашему вкусу), можно добавить его в этот момент. Но лучше всего – непосредственно перед употреблением, в том числе в виде сахарного сиропа. Чем меньше сахара, тем лучше продукт будет храниться.

Хранение

Хранить готовый алкогольный напиток следует в темных прохладных помещениях с низкой влажностью. Лучшая температура составляет от 8 до 12 градусов. При этом лучше всего обеспечить горизонтальное положение бутылок.

Правильно приготовленное домашнее вино должно храниться в среднем 10-12 месяцев. Сухое вино (без добавления воды) – не более 3 лет. В течение всего срока бутылки лучше оставить в покое и не трогать.

Консервация

Чтобы вино хранилось годами, его консервируют одним из следующих способов:

  • пастеризация;
  • сульфитация;
  • крепление.

При пастеризации напиток нагревают в течение 20-30 минут и закатывают в бутылки. Плюсами такого метода можно считать уничтожение маслянистости, жирной пленки, отсутствие развития плесени. Но есть и минусы. Если вино варят, исчезает часть вкуса и аромата, а вино теряет часть пробиотических свойств.

Сульфитация – введение в вино диоксида серы, в качестве одного из препаратов – пиросульфита калия или натрия. Обычно разводят средство и заливают раствор перед тем, как добавить в бутылку вино и закупорить, чтобы оно размешалось равномерно. Также диоксидом серы часто обрабатывают (поджигая серную палочку или таблетку) посуду перед изготовлением вина.

При большом введении сахара, постоянными небольшими порциями, спиртосодержание в вине увеличивается. Иногда требует вино прогреть, чтобы он быстрее растворился. Так делают мускатные вина. Также вино напрямую смешивают со спиртом. В этих случаях, после консервирования, продукт будет храниться дольше.

Какое оборудование требуется

Таким образом, понимая процесс изготовления вина, для его изготовления в домашних условиях потребуются:

  1. Ведра или тазы для сбора винограда и его дробления.
  2. Пресс, соковыжималка или мялка. Также для больших объемов перерабатываемой продукции очень удобны измельчители с гребнеотделителем, позволяющие одновременно и дробить ягоды, и убирать ненужные отходы.

    Электрический гребнеотделитель-измельчитель

  3. Стеклянные или изготовленные из нержавеющей стали емкости для брожения, переливов и выдержки. Идеально – с гидрозатвором для отведения газов. Пользоваться железной или пластиковой тарой нельзя.
  4. Стеклянные бутыли или банки для хранения готового вина (от 0,5 до 3 литров), пробки или крышки к ним.
  5. Воронки, дуршлаги, сито, марля или другой материал для процеживания.
  6. Полимерный шланг для переливов.
  7. Сахариметр, рН-метр, виномер. Позволяют контролировать содержание сахара, кислотность и спиртуозность материала.

Специализированное оборудование ускоряет процесс производства вина, делает конечный результат качественным, ароматным и вкусным. Но в любом случае необходимо строго соблюдать рецепты и технологию производства.

Пожалуйста, оцените статью:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Сохранить себе или поделиться с друзьями:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.