Коньяк из винограда

Подавляющее большинство рецептов домашнего коньяка дают лишь имитацию напитка, предлагая облагораживать банальный самогон. С этой целью используются кофе, сахар, ваниль, чай, душистый перец, лавровый лист и прочие специи и добавки. Настоящий коньяк делают из винограда – это напиток, в котором за основу берется спирт, полученный из особых, коньячных сортов. Домашний алкоголь вряд ли превзойдет мастерство виноделов из Франции и Армении, тем не менее, вполне реально самостоятельно изготовить достойный напиток.

Винная ягода для благородного напитка

Виноделы не скрывают, какой сорт винограда используют для коньяка во Франции, тем более что таких видов сразу несколько. Здесь наиболее распространен напиток, получаемый из белых сортов, например, Треббиано, а также сырье из:

  • Фоль Бланш;
  • Коломбар;
  • Монтиль.

В Армении, также богатой коньячными традициями, используются свои, районированные сорта, произрастающие в долине Арарата. Здесь лучший виноград для производства коньяка:

  • Бананц;
  • Чилар;
  • Мсхали и др.

Именно от первичного сырья во многом зависят качества производимого конечного продукта.

В наших широтах оптимальным вариантом для изготовления коньяка из белого винограда являются мускатные сорта с богатым ароматом и вкусом. Всем садоводам известны такие названия, как Лидия и Изабелла и пр. В принципе, для благородного напитка подойдет любой белый сорт, который выращивается в садах и на дачных участках. Опытные виноделы классифицируют коньяк, учитывая из винограда какого года урожая он был произведен.

Винная ягода для благородного напитка

Подготовка сусла для сепарации винного спирта

Определившись с тем, какие сорта винограда в приоритете для коньяка, переходим к следующему этапу – подготовке виноматериала. Заметим, что спирт для этого типа алкоголя получают в процессе двойной или даже тройной перегонки молодого вина. Чтобы приготовить сусло, ягоды необходимо отделить от веток.

Важно! Мыть ягоды перед употреблением нельзя! Их поверхность покрыта «дикими дрожжами», обеспечивающими нормальный процесс брожения. Смывая их, вы увеличите срок готовности сусла для перегонки.

Коньяк из винограда - вкус блаженства!

Вне зависимости от того, из каких сортов вы делаете коньяк, виноград необходимо истолочь и поместить в емкость с широким горлом. Причем сахар из процесса можно исключить, как это делают французские виноделы, используя кисло-сладкие сорта. Но если вы желаете получить более сладкий напиток — добавьте сахар (в пропорции 1 к 10 кг ягод). Долейте воду (1 к 7,5 кг сырья). Емкость прикройте тканевой салфеткой и оставьте в темноте и тепле на четверо суток. По прошествии 12-18 часов мезга (жмых) поднимается восходящими газами вверх и замедляет процесс созревания вина. Поэтому, чтобы масса не скисла, следует тщательно перемешивать ее 2-3 раза в день. Характерный запах вина, образование пены, всплытие всей мезги говорит о том, что необходимо отделить жмых от сока. Для этого сок сливают, а мезгу отжимают в марлевом мешочке, а полученную жидкость доливают к остальному продукту, который разливают по емкостям, устанавливая на каждой гидрозатвор.

Важно! Емкости заполняются не более чем на 2/3 объема, чтобы исключить выброс во время активного брожения. В качестве гидрозатвора можно использовать трубку, отводящую газы через отверстие в крышке в емкость с водой, или обычную медицинскую перчатку, надетую на горловину бутыли.

Тару с соком следует установить в темном месте, где температура колеблется в пределах 18-27 градусов. В зависимости от температуры окружающей среды и количества «диких дрожжей» процесс может длиться минимум 18 и максимум 40 дней. О готовности молодого вина скажет отсутствие газовыделения, осветление сусла и появление осадка.

Перегонка вина в спирт

Перед тем, как приготовить коньяк из винограда, необходимо усвоить технологию, а именно то, что процесс предусматривает дистилляцию в три этапа.

  1. Как только сырье готово, его процеживают, заливают в аппарат и на максимальной скорости, не разделяя на фракции, выгоняют спиртосодержащую жидкость, отбор которой прекращается, как только крепость струи снизится до 30 градусов.
  2. Замеряется крепость полученного продукта для расчета уровня содержания в нем спирта. Предположим, спиртометр показывает 65 градусов в 5 л самогона. Решаем простой пример: 5х0,65 и получаем 3,25 л винного спирта. Разбавляем дистиллят до 18-20 градусов и повторяем перегонку, отсекая первые 10-15% (так называемые «головы», содержащие большое количество вредных примесей). Отбор заканчиваем так же, как и при первой перегонке на 30 градусах.
  3. Для третьей перегонки разбавляем продукт до 20 градусов и отсекаем 4% «голов». Отбор прекращаем после падения крепости до 45 градусов.

Интересно! Не стоит игнорировать оставшиеся «хвосты», ведь самогон крепостью 45-30 градусов можно использовать для медицинских настоек на травах или ликеров, но для благородного алкоголя он не пригоден.

Рецептура и заключительный этап — настаивание

Рецепт коньяка из винограда прост и выглядит следующим образом. В качестве ингредиентов необходимо подготовить:

  • 30 кг ягод;
  • 2,5 кг сахара (можно обойтись без подслащивания);
  • 4 литра воды;
  • дубовый бочонок (или колышки из древесины дуба).

Независимо от того, из какого винограда делают коньяк, пропорции должны соблюдаться. Что касается сахара, то это, как говорится, дело вкуса. Иногда этот продукт добавляют, чтобы компенсировать низкий уровень сахаров в плодах, но чаще, чтобы подсластить сам напиток.

Настоящий благородный алкоголь перед тем, как оказаться на вашем столе, выдерживается не менее двух лет в дубовых бочках, которые обжигаются изнутри, образовывая тонкий карамелизированный слой. Время, проведенное в бочке, благотворно сказывается на вкусе, аромате и цвете напитка, причем эти показатели хоть и предопределены качеством сырья, лишь отчасти зависят от того, из какого сорта винограда получен коньяк. Спирт приобретает янтарный оттенок, свойственный только элитному алкоголю запах и уникальный вкус лишь в результате долгосрочной выдержки в бочках из дуба.

Чтобы сделать дома коньяк из винограда, можно пойти двумя путями – купить специальный дубовый бочонок, либо поступить проще, и что немаловажно, удешевить процесс: приобрести дубовые колышки, на которых и настаивать домашний алкоголь, или сделать их собственноручно.

Важно! Следует учесть, что колышки, это все же не бочка, поэтому выдерживать напиток в ней более трех лет нет смысла. Как правило, производители дубовых колышек указывают на упаковке оптимальные сроки настаивания.

Если под рукой только свежий сруб, его необходимо минут на 10 залить кипящей водой, и слить ее. Затем залить его уже холодной водой, подержать около получаса, после чего просушить заготовку, разделить ее на щепы толщиной 5-8 мм. Их длина должна быть чуть меньше высоты емкости, в которой планируется настаивать спирт. На банку объемом 3 литра понадобится 20-30 колышков. Крепкий дистиллят разбавляют водой до 42-45 градусов, заливают в банку с древесными щепками, закрывают герметичной крышкой и забывают о ее существовании как минимум на полгода, а еще лучше на год, а то и три.

Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.